看得見(jiàn)得浪費并不可怕，比如不能開(kāi)長(cháng)流水，不能開(kāi)長(cháng)明燈，只要養成勤儉節約的習慣，這種浪費就能得到控制；真正可怕的是那種看不見(jiàn)摸不著(zhù)的浪費，常常令人防不勝防。那么，飯店廚房怎樣去節約呢？

飯店廚房如何有效的節約成本

一、原、調料上的浪費

1、濫用調味品造成的浪費：很多人認為像雞精、味精之類(lèi)的調料增鮮效果好，量越大鮮味越濃，其實(shí)這存在著(zhù)一定的思維誤區。調味品如果量放得適當，當然能增加菜肴的色、香、味，可如果放的量不合適，就會(huì )起到相反的效果，不僅會(huì )影響菜品的品質(zhì)，還會(huì )增加原料成本。

解決方法：制訂標準菜譜，對貴重調料按菜定量。

為了做到美味的同時(shí)避免浪費，更好的辦法就是制訂標準菜譜，嚴格規定各種調料的用量，然后將味汁按照標準菜譜的分量分成固定的小份。這樣每菜一份，既保證了用量的標準，又避免了滴灑的浪費，同時(shí)還節省了時(shí)間，可謂一舉多得。

2、儲存原、調料的浪費：如果原、調料儲存不當也會(huì )造成浪費現象，例如土豆、洋蔥等如果擺在潮濕的地方，就很容易發(fā)芽、霉爛；葉菜類(lèi)如果存放在通風(fēng)處就很容易失水；茭白放置時(shí)間過(guò)長(cháng)就會(huì )發(fā)黑等。

解決方法：根據原料的特性確定適合它們的正確存放方法

比如水發(fā)原料不適合冷凍，而要采用冷藏保存，一般置于0～6℃的冰水中較為適宜，這樣水分既不會(huì )散失，鮮美的口感也有了保證。干貨料要放在常溫、避光、通風(fēng)的環(huán)境里，且要注意不能將干貨料直接與地面、墻壁接觸，一般要保持一定的距離，15～20厘米為宜。

二、技術(shù)問(wèn)題導致的浪費

1、粗加工技術(shù)上的浪費：牛里脊如果按正常情況去了外表的肋骨等可用率為80%，但如果廚師缺乏技術(shù)經(jīng)驗，在切配過(guò)程中將精肉和牛肉筋也一起去掉，就會(huì )將可用率降低到60%左右，這在無(wú)形中就浪費了20%。

解決方法：1)廚師長(cháng)根據自己的經(jīng)驗嚴格規定原料的凈料率；2)制訂標準菜譜，廚師在做菜時(shí)要嚴格按照標準菜譜去做；3)專(zhuān)人專(zhuān)職負責，由于每位廚師的專(zhuān)長(cháng)不一樣，技術(shù)特長(cháng)也不同，因此，讓每位廚師負責其拿手的一塊，他就會(huì )做得相當好，原料的利用率也會(huì )比較高。

2、烹調技術(shù)上的浪費：有一些廚師烹調技術(shù)欠佳，造成錯誤烹調，這就在無(wú)形中增加了成本。像沙蟲(chóng)、海蜇等，如果廚師不懂其特性，在熱水中煮，就會(huì )將原本量很足的一份菜炒成僅有半份，因為沙蟲(chóng)、海蜇等在熱水中都會(huì )縮水。

解決方法：1)定期培訓，以提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)：廚師只有懂得烹飪原料的基本屬性，對原料有一個(gè)明確的認識，才能確保烹調方法的正確，因此，一定的理論知識是必需的。2)制訂標準烹調程序：將餐飲店所涉及菜肴的烹調程序都以表格的形式寫(xiě)出來(lái)，讓每位廚師每次都按照表格的敘述操作，就會(huì )大大減少烹調中的失誤，避免因操作不當而引起的浪費。另外，像烹調時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調溫度、火候等烹調的程度也應該詳細列出來(lái)，這樣就能保證烹調出的每一道菜都符合規格，從而避免出現返工重做等浪費現象。

從上述的案例可以看出，原料、技術(shù)上的浪費其實(shí)就是對原理沒(méi)有一個(gè)明確的認識，烹調理論知識不準確的問(wèn)題；杜絕這種浪費就要從體制和工作程序上下功夫。以上是八吉星商廚工程分享的飯店廚房怎樣去節約，希望能對您有所幫助；如果您想了解更多餐廳廚房工程相關(guān)知識，請關(guān)注八吉星官方網(wǎng)站。