廚房功能間類(lèi)型及詳細介紹

廚房功能間詳細介紹

商用廚房是進(jìn)行烹飪操作和食品切配的對外服務(wù)的場(chǎng)所。酒店、餐館、食堂，快餐店、飲品店、糕點(diǎn)店的廚房或制作間等進(jìn)行餐飲制作的場(chǎng)所，通稱(chēng)為商用廚房（也稱(chēng)作公用廚房）。

商用廚房設計是根據國家相關(guān)法規和經(jīng)營(yíng)者的要求，對廚房與相關(guān)空間及配套系統進(jìn)行策劃與設計的專(zhuān)業(yè)技術(shù)。相關(guān)空間根據《餐伙服務(wù)食品安全操作規范》要求，包含以下范圍。

加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所：指與食品制作供應直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場(chǎng)所。

食品處理區：指食品的粗加工，切配、烹飪和備餐場(chǎng)所、專(zhuān)間、食品庫房、餐用具清洗清毒和保潔場(chǎng)所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區，一般操作區。

清潔操作區：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括專(zhuān)間和備餐場(chǎng)所。

專(zhuān)間：指處理或短時(shí)間存放直接入口食晶的專(zhuān)用操作間。包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場(chǎng)所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專(zhuān)用場(chǎng)所。

準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場(chǎng)所，包括烹任場(chǎng)所，餐用具保潔場(chǎng)所。

烹飪場(chǎng)所：指對經(jīng)過(guò)粗加工，切配的原科或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。

餐用具保潔場(chǎng)所：指對經(jīng)清洗悄毒后的餐飲具和核觸直接入口食品的工具，容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。

一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場(chǎng)所，包括粗加工場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫房等。

粗加工場(chǎng)所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場(chǎng)所。

切配場(chǎng)所：指把經(jīng)過(guò)粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱(chēng)量、拼配等加工處理成為半成品的操作場(chǎng)所。

餐用具清洗消毒場(chǎng)所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場(chǎng)所。

非食品處理區：指辦公室、更衣場(chǎng)所、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

就餐場(chǎng)所：指供消費者就餐的場(chǎng)所，但不包括供就餐者專(zhuān)用的衛生間、門(mén)廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場(chǎng)所。

商用廚房設計技術(shù)就是根據廚房結構空間和經(jīng)營(yíng)者需求把廚房所需要的各種分系統要素科學(xué)高效地組合。設計時(shí)所需要的廚房設備、各類(lèi)通道、運作空間、墻體隔斷、配套系統設備、管線(xiàn)部件及運作主體——操作人員，都是設計人員要熟悉了解的要素。

商用廚房設計技術(shù)包含設計理論原則和設計經(jīng)驗，設計理論原則是設計經(jīng)驗的升華，是指導設計工作的精髓，二者都很重要。僅從實(shí)踐中摸索，言傳口授無(wú)疑是耗時(shí)費力的學(xué)習方法。無(wú)論是初學(xué)者，還是具有多年經(jīng)驗的設計師，學(xué)習研究設計理論原則都是提升設計水平的捷徑。

商用廚房是一個(gè)復雜的系統工程，廚房及延伸空間的建筑結構和設備是廚房系統的主體，保證廚房設備和環(huán)境正常運行的排煙通風(fēng)、水電、熱源設施等為配套系統。

商用廚房設計技術(shù)既包含廚房管理、設備技術(shù)、功能布局設計、排煙通風(fēng)、水電、熱源設施等專(zhuān)業(yè)技術(shù)，又是廚房經(jīng)營(yíng)管理、食品安全、建筑設計、建筑施工等多種行業(yè)的銜接技術(shù)。商用廚房設計首先完成整體策劃、設備選用、廚房布局等廚房系統主體設計，然后完成排煙通風(fēng)、水電、熱源、環(huán)保等配套設施的銜接設計。之所以稱(chēng)之為“銜接設計”，是因為配套設施設計與其他行業(yè)存在技術(shù)銜接的問(wèn)題，建筑設計人員不熟悉廚房管理和廚房設備技術(shù)，廚房相關(guān)設計又與一般建筑有著(zhù)諸多不同的特點(diǎn)，廚房設計只能完成技術(shù)銜接設計，也就是技術(shù)交代設計?，F有專(zhuān)業(yè)技術(shù)分工有著(zhù)明確職責界限，并且有設計資質(zhì)的法規要求。例如，廚房電力設計必須由具有設計資質(zhì)的技術(shù)人員完成，并且出具具有法律效力的圖紙。廚房設計人員對廚房設備所需要的功率、接點(diǎn)位置、連接方式從設計方案上明確提出技術(shù)要求，詳細的施工圖紙由建筑設計部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員完成。廚房設計人員完成廚房系統主體設計，對配套設施完成銜接技術(shù)設計，這也成為默契的分工界限。

商用廚房系統設計技術(shù)主要面向廚房設計人員和廚房管理人員，重點(diǎn)介紹廚房整體策劃、法規標準、設備選用、廚房設備布局等廚房主體設計技術(shù)；配套設施設計技術(shù)只從銜接設計角度進(jìn)行介紹，使廚房管理、廚房設計、施工人員對建筑專(zhuān)業(yè)設計規范有所了解，掌握有關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎知識。廚房排煙通風(fēng)系統設計所涉及的基礎知識比較多，又略顯深奧，為此作為主要技術(shù)進(jìn)行闡述。

參照的技術(shù)規范

本次廚房系統工程設計介紹主要參照的國家設計規范有《飲食建筑設計規范》《食品企業(yè)設計規范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》《食品企業(yè)通用衛生規范》《民用建筑供暖通風(fēng)與空氣調節設計規范》《建筑給水排水設計規范》《民用建筑電氣設計規范》等多種標準規范并結合眾多廚師實(shí)際使用情況。